Приветствуем вас на форуме проекта WoW Circle. Если вы читаете это, значит не зарегистрировались у нас. Для того, чтобы получить доступ к расширенным возможностям нашего форума нажмите сюда и пройди регистрацию, которая не займет у вас много времени. После регистрации будут доступны новые, более расширенные, возможности.
Торты и пироженные

Упомянутые в теме пользователи:

Показано с 1 по 12 из 17

Древовидный режим

Предыдущее сообщение Предыдущее сообщение   Следующее сообщение Следующее сообщение
  1. #2
    Кулинар проекта wowcircle Аватар для Жена Эволет
    Регистрация
    23.04.2013
    Адрес
    Москва
    Сообщений
    102
    Поблагодарил(а)
    131
    Получено благодарностей: 245 (сообщений: 155).
    Репутация: 934
    Торт "Птичье молоко"
    Предупреждаю сразу,рецепт целиком и полностью скопировала.Вставлю только свои замечания по рецепту и фото свое))пекла себе в 2012 на день рождения)это мой первый опыт полноценных тортов,а так же любимейший торт, лучше и вкуснее быть не может)

    Когда я решила все же испечь "Птичье молоко", то, конечно же, пролистала интернет. Боже мой! Пожалуй, ни один торт не может похвастаться таким количеством "настоящих" и "правильных" рецептов. Начиная от торта из семнадцати яиц и кончая по памяти, видимо, переписанным журналисткой "оригинальным" рецептом Гуральника. В общем, страшное дело. Никоим образом не желая оскорбить авторов рецептов, тем не менее хочу отметить, что правильные рецепты тоже нашлись.
    История. Торт придумал Владимир Гуральник, кондитер из ресторана "Прага". Опять же, домыслов очень много. Типичный пример: Гуральник совершил переворот, использовав агар, а вот в кондитерской промышленности агар никто не использовал, только желатин. Сразу скажу - ерунда. Кондитер позаимствовал рецепт на фабрике, обработав его в более нежное, тортовое суфле. А желатин, как раз, в нашей промышленности не использовался, так как при нагревании теряет свои свойства. Агара же производили довольно много, и с ним делали не только суфле, но и кремы, те же "Шарлотт" или белковый.

    Кстати, суфле гостировали, и оно входит в состав нескольких тортов по ГОСТу. Но обратите внимание - именно "Птичье молоко" стал любимым тортом многих любителей сладкого и, я бы сказала, неким символом тогдашней тортовой промышленности. Рецепт суфле можно найти в справочниках, рецепт торта более редко встречается, но мне повезло - в одной из десятка заказанных книжек я его все-таки обнаружила.

    О технологии. Как основу для суфле используют взбитые белки, заваренные агарово-паточно-сахарным сиропом. Его уваривают до температуры 117-118С, остужают и заливают белки, как при приготовлении итальянской меренги. Правда, в итальянской меренге сироп нагревают до 120С, но в нашем случае агар при этой температуре теряет желирующую способность. Поскольку крахмальную патоку достать (какое советское слово, увы!) практически нереально, можно заменить ее сахаром. Что же изменится? Только то, что патока препятствовала засахариванию сиропа, а без патоки при 118С он быстро кристаллизуется и, к сожалению, суфле может получиться с крупинками. Поэтому уваривать мы будем только до 110С.
    Кстати, многие рецепты из интернета как раз этим и грешат - патоку просто вычеркнули из списка ингредиентов, соответственно, дольше приходится уваривать сироп, и на один белок приходится меньше сахара.
    Застывает агар, в отличие от желатина, уже при 40С. Поэтому масло со сгущенкой вмешивать в белки надо быстро, не дожидаясь, пока они остынут, иначе нарушится структура суфле.

    Тут же я хочу еще раз сказать, что сахарные сиропы варят на среднем или сильном огне, сахарно-агаровый - на среднем, и при постоянном помешивании до закипания. Агар надо заранее замочить в теплой воде, а потом прокипятить, пока он полностью не растворится. Сахар мешает растворению агара, и потому сахар добавляют в уже готовый раствор.

    Вообще, суфле готовится очень просто, и (при наличии агара) у вас все получится. В данном рецепте агар нельзя заменять желатином. Если хотите заменить - добавляйте раствор желатина в готовый сахарный сироп, чуть его остудив. Хотя сама я такое делать не пробовала.

    Коржи:
    100г масла
    100г сахара
    2 яйца
    140г муки
    ванильный экстракт

    Суфле:
    2 белка (60г)
    460г сахара
    1\2ч.л. лимонной кислоты
    4г (2ч.л. без горки) агара
    200г масла
    100г сгущенки
    ванилин или ванильный экстракт

    Глазурь:
    75г шоколада
    50г масла

    Приготовление:
    Форма диаметром 25см или больше.Экстракт можно заменить ванильным сахаром, растертым в пудру.
    1. Делаем коржи. Тесто как для кекса. Взбейте масло с мелким сахаром, добавьте яйца, ваниль и взбивайте до побеления растворения сахара.Всыпьте муку и замесите тесто.
    2 Размажьте в два круга по диаметру формы.(вот тут я вставлю свое замечание-я бы добавила чуток ингредиентов,или старалась больше сделать нижний корж,и меньше верхний.
    3.Выпекайте при 230С 10 минут. (опять мое замечание-я выпекала меньше,если четко по времени-у меня они подгорали,но и все зависит от плиты,у меня нет температурного режима.я уже готовлю по сноровке и интуиции выпечку)Если коржи великоваты - подрежьте сразу. Остудите, не снимая с бумаги.
    4. Остывший корж положите в форму и начните готовить суфле.
    5. Агар замочите в 140мл воды на несколько часов.
    6. Масло и сгущенка для крема должны быть комнатной температуры. Взбейте их в крем, добавьте ванильный экстракт и отставьте (не в холодильник).
    7. Воду с агаром на небольшом огне доведите до кипения, тщательно размешивая плоской лопаткой, чтобы агар полностью растворился и не пригорел. Кипятите минуту. Всыпьте сахар.
    8. Поставьте на средний огонь. При непрерывном помешивании доведите до кипения. Как только сироп увеличится в объеме и появится белая пена - снимите с огня.
    9. Проведите пробу на нитку - оторвите лопаточку от поверхности сиропа, за ней потянется тонкая нитка. Это значит, сироп готов.
    10.Остудите сироп до 80С. Тем временем взбейте охлажденные белки в большой миске до появления устойчивого рисунка на поверхности. Всыпьте лимонную кислоту и взбейте до плотности.
    11. В белки влейте тонкой струйкой горячий сироп, масса сильно увеличится в объеме.
    12.Взбивайте до плотного состояния.
    13. Вмешайте масло со сгущенкой, переведя миксер на низкую скорость. Как только смешалось - суфле готово.
    14. Вылейте половину суфле в форму с коржом...
    15. Положите сверху еще один корж и опять залейте суфле. Поставьте в холодильник застывать на 3-4 часа.
    16. Растопите шоколад с маслом и вылейте глазурь на торт. Дайте застыть.
    17. При необходимости нанесите рисунок.(не наносила)
    18. Проведите ножом по краю торта и раскройте форму. Готово!

    Кстати, что же делать, если нет агара? Этот торт можно делать и вообще без агара, суфле будет более плотным, тягучим, и даже не суфле вовсе, но вкус - тот же! Только в закипевший сироп надо будет добавить полчайной ложки лимонной кислоты и уварить до 117С (мягкий шарик, подробно о нем - в рецепте помады). Залить сиропом белки, остудить до 30-36С и вмешать масляно-сгущеночный крем, чтобы не растаял. Кстати, мне такое гораздо больше нравится!


    Сутки он у меня где то застывал,но получилось нечто невероятное и идеальное..)) Агар-агар я покупала в индийских пряностях.Они есть везде, я имею ввиду магазины.

    Приятного аппетита




    - - - Updated - - -

    Не могу не поделиться этой вкусняшей))

    Традиционно английский бисквит "королевы Виктории"
    Легкий, воздушный пирог с джемом - идеален к чаю

    Ингредиенты:
    Для бисквита:
    170 г размягченного масла
    170 г сахарной пудры
    170 г муки
    3 яйца

    Для начинки:
    4 столовых ложки малинового варенья( я 2 ложки положила)
    Масляный крем (по желанию)

    Приготовление:
    1. Нагрейте духовку до 190 градусов. 2 формы по 18 см смажьте сливочным маслом и застелите бумагой для выпечки.
    2. В большой миске взбейте до кремовой блендой массы сливочное масло и сахар.
    3. Отдельно взбейте яйца и постепенно добавьте их к масляной смеси, взбивая после каждого добавления, чтобы избежать сворачивания. В самом конце добавьте муку в тесто и аккуратно перемешайте металической ложкой (не миксером).
    4. Разделите тесто по 2 формам. Выпекайте 20 минут. Не открывайте духовку до окончания выпекания, иначе коржи осядут в середине. Через 20 минут убедитесь через стекло духовки, что коржи позолотились и покоричневели, приоткрыв духовку и проткнув коржи зубочисткой в середине. Если она выходит чистой без теста, значит формы можно доставать.
    5. Оставьте их на пару минут перед тем, как доставать из формы.
    6. Полностью остывшие бисквитные коржи промажьте между собой вареньем и простым масляным кремом по желанию. Присыпьте сверху сахарной пудрой и подавайте к чаю.
    Он получается такой же,как и на картинке.Пудрой посыпаем,когда бисквит полностью остынет.

    Приятного аппетита


    Мне стало скучно на бабско-мамском форуме и теперь я буду тусить здесь

    Хочешь научиться хорошо готовить?Легкие и простые рецепты в приготовлении в моей теме.Все идем сюда )))

    Велком борщи и плюшки с пиццами))От меня еще никто не уходил голодным))))
    Правила размещения рецептов в разделе "Кулинария"

  2. 2 пользователей сказали cпасибо Жена Эволет за это полезное сообщение:

    FRIENDLY_FIRE (16.03.2014),Myrchy (05.09.2018)

Похожие темы

  1. Ослабленный Апексар <Перерожденный>
    от Tarasimuss в разделе Исправлено Cataclysm
    Ответов: 2
    Последнее сообщение: 29.08.2013, 00:11
  2. Ослабленный Эдемантий <Перерожденный>
    от Tarasimuss в разделе Исправлено Cataclysm
    Ответов: 0
    Последнее сообщение: 28.08.2013, 14:25
  3. Ответов: 0
    Последнее сообщение: 24.08.2013, 12:46

Ваши права

  • Вы не можете создавать новые темы
  • Вы не можете отвечать в темах
  • Вы не можете прикреплять вложения
  • Вы не можете редактировать свои сообщения
  •